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Objetivou-se investigar a influência da dieta na terminação de ovinos de diferentes raças de reprodutores sobre a qualidade física, química e sensorial da carne. Foram avaliados 36 cordeiros, filhos de fêmeas mestiças Santa Inês x Somalis com reprodutores puros de três raças: Santa Inês, Dorper e Somalis, distribuídos em dois sistemas de produção, terminação a pasto nativo e cultivado, 12 de cada raças de reprodutores, todos machos, inteiros e distribuídos em dois sistemas de produção. Os animais tiveram acesso a alimentação e água ad libitum, sendo abatidos ao atingirem aproximadamente 180 dias.Determinou-se, no músculo Longissimus dorsi, os teores de umidade, proteína, lipídios, cinzas, textura, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água; colesterol e o perfil de ácidos graxos, bem como a avaliação dos parâmetros sensoriais de sabor, aroma, dureza, suculência e aceitação global. O grupamento Somalis apresentou menores teores de cinzas e lipídeos. Os animais Dorper e Santa Inês obtiveram resultados semelhantes em, PPC (perda de peso por cocção), os ácidos graxos C14:0 (mirístico) e C17:0 (margárico) e aceitação global. O pasto cultivado apresentou melhores resultados para, proteína, lipídeos, PPC (perda de peso por cocção), CRA (capacidade de retenção de água), C16:1 (palmitoleico), C18:1n9c (oleico), C18:1n9t (Elaídico), AGM (ácido graxo monoinsaturado), HH (hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos) e aceitação global, e resultados inferiores para, AGP (ácido graxo poli-insaturado), AGP:AGS (ácido graxo poli-insaturado) , AGD (ácido graxo desejáveis). A raça do reprodutor e sistema de produção influenciam as características físicas e químicas da carne de cordeiro.

Qualidade da carne de ovinos de diferentes raças de reprodutores terminados sob dois sistemas de produção