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Seventy-two cartons of yoghurt were sampled three times at monthly intervals from four different local manufacturers. Total counts were close to 6 x 10(7) cells g-1 of yoghurt. Yeast counts varied from 1 to 2,700 g-1. There was no evidence of systematic contamination at source but this longitudinal study revealed that ad hoc contamination and improper storage led to the higher yeast counts. Contamination was generally higher in the hotter months but was lower overall than reported from other countries. A total of 577 yeast isolates were identified belonging to ten species. The most abundant yeasts were, in order, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Mrakia frigida, Hansenula spp., Candida parapsilosis, Debaryomyces castellii and Candida maltosa. The psychrophilic yeast Mrakia frigida is reported for the first time in yoghurts. Low level contamination with Monilia and Penicillium species was found in a few samples. Growth tests suggested that ability to ferment sucrose, growth at 5° C and in the presence of 300 µg g-1 sorbate preservative, were the three most significant physiological properties to account for these yeasts in yoghurts. The data also suggest that warmer weather and inadequate refrigeration are the principal causes of higher levels of contamination, increased diversity and change in microbial flora. Setenta e duas embalagens de iogurtes de quatro indústrias diferentes foram analisadas durante três épocas diferentes com intervalo mensal. A população microbiana total encontrada foi em torno de 6 x 10(7) células g-1 de iogurte. A contagem de leveduras variou entre 1 a 2.700 células g-1. Não foi possível observar uma sistemática contaminação, mas este estudo longitudinal revelou que contaminação ad hoc e armazenamento impróprio pode levar a elevadas populações de leveduras. De modo geral foi detectada uma contaminação maior nos meses mais quentes do ano mas em valores inferiores aos encontrados em outros países. Um total de 577 isolados de leveduras foram identificados como pertencentes a 10 espécies. As leveduras mais abundantes foram, em ordem, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Mrakia frigida, Hansenula spp., Candida parapsilosis, Debaryomyces castellii e Candida maltosa. A levedura psicrófila, Mrakia frigida foi pela primeira vez mencionada como isolada a partir de iogurtes. Foi encontrada em algumas amostras uma pequena contaminação por espécies de Monilia e Penicillium. Os testes utilizados para crescimento sugeriram que habilidade para fermentar sacarose, crescimento a 5ºC e na presença de 300 µg g-1 de sorbato foram as três propriedades fisiológicas mais importantes para a presença destas leveduras em iogurtes. Os dados também sugerem que clima mais quente e refrigeração inadequada são as principais causas de alta nível de contaminação, aumento da diversidade e mudança na microbiota presente

Isolation and identification of yeasts and filamentous fungi from yoghurts in Brazil