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Por meio de interesterificação química foram sintetizados lipídios estruturados a partir das gorduras de palma, palmiste e triacilgliceróis de cadeia média. O objetivo deste trabalho foi verificar a distribuição estereoespecífica dos ácidos graxos nos lipídios estruturados. Foi possível comprovar a ocorrência da interesterificação através da hidrólise enzimática, que permitiu conhecer a composição dos ácidos graxos em posições específicas dos triacilgliceróis. Foram estudadas 10 amostras, representadas por 3 amostras individuais, 3 misturas binárias e 4 misturas ternárias. As amostras foram submetidas à hidrólise com lipase pancreática suína à temperatura de 40 ºC e posteriormente analisadas por cromatografia gasosa quanto à composição em ácidos graxos na posição sn-2. A partir dos resultados foram calculados os grupos de triacilgliceróis nas amostras individuais e nas misturas antes e após a reação de interesterificação, utilizando as teorias 1,3-random 2-random e 1,2,3-random. Os resultados demonstraram que antes do rearranjo ao acaso houve preferência do ácido oléico pela posição sn-2, enquanto que os ácidos palmítico e esteárico distribuíram-se principalmente pelas posições sn-1 e sn-3. Nos lipídios estruturados, os ácidos graxos saturados aumentaram sua participação na posição central do triacilglicerol, enquanto que os ácidos graxos insaturados apresentaram diminuição nesta mesma posição. Structured lipids were synthesized by chemical interesterification from palm oil, palm kernel oil, and medium chain triacylglycerols. The objective of this study was to verify the fatty acids positional distribution in the structured lipids. It was possible to confirm the interesterification occurrence through enzymatic hydrolysis, which allowed to know the fatty acids composition in specific positions of the triacylglycerols. Ten samples composed by three individual samples, three binary mixtures and four ternary mixtures were studied. The samples were hydrolyzed with swine pancreatic lipase at 40ºC and then analyzed for the fatty acid composition by gas chromatography. From the experimental results, the groups of triacylglycerols in the individual samples and in the mixtures, obtained before and after the interesterification reaction, were calculated. The 1,3random, 2-random and the 1,2,3-random theories were utilized. The results showed that before the random rearrangement, oleic acid was mainly esterified to the sn2 position, whereas palmitic and stearic acids were mainly distributed at the sn-1 and sn-3 positions. The saturated fatty acids in the structured lipids increased their participation in the triacylglycerol central position, whereas the unsaturated fatty acids were decreased at the same position

Distribuição estereoespecífica de lipídios estruturados a partir de gorduras de palma, palmiste e triacilgliceróis de cadeia média