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A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da carcaça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial. O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial. Beef tenderness is influenced by the activity of the calpain proteolytic system during postmortem aging. Calcium propionate increases blood calcium concentration enough to active these calcium-dependent proteases, and improve beef tenderness The objectives were to evaluate calcium propionate orally supply in quali-quantitative carcass characteristics of beef cattle. In this study, 24 steers (3/4 Simenthal+1/4Nellore) received 0 or 630 g calcium propionate orally, 12 hours before slaughter. After slaughter, tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging time), sensory evaluation, muscle pH, Longissimus muscle area, fat thickness, carcass yield grade, blood plasma and muscular calcium determination from Longissimus dorsi muscle were evaluated. The results showed that calcium propionate treatment did not affect carcass characteristics, Longissimus dorsi muscle calcium concentration, shear force, cooking losses, and tenderness, flavor and overall sensory analysis. Calcium propionate increased calcium plasmatic concentration and improved sensorial juiciness

Propionato de cálcio no amaciamento do músculo Longissimus dorsi de bovinos de corte