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Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carcaça e da carne de machos inteiros ou castrados, abatidos aos quatorze meses de idade, foram utilizados quinze machos Hereford, sendo oito castrados aos sete meses e sete mantidos inteiros. Os animais foram criados do nascimento até o desmame em campo nativo melhorado e, após o desmame, aos sete meses, foram confinados até o abate. As avaliações da carne foram realizadas no músculo Longissimus dorsi e, para a determinação da composição da carcaça, foi utilizada a técnica da separação física de músculo, gordura e osso. Os animais castrados apresentaram carcaças com maior teor de gordura (24,89 contra 19,89%) e carne de melhor coloração (4,37 contra 2,85 pontos), enquanto os inteiros apresentaram maior percentagem de músculo na carcaça (65,38 contra 60,48%), menor quebra ao descongelamento (3,29 contra 7,48%), carne mais macia, medida pelo painel de degustadores (7,93 contra 6,60 pontos), e de melhor palatabilidade que os castrados (6,40 contra 5,52 pontos). As análises de correlação dentro do grupo de animais inteiros mostraram que a maior maciez da carne de animais inteiros pode ter sido em função da carne destes ter atingido o estado "EFS" ("escura, firme e seca"), pois a correlação da maciez da carne com a cor foi de -0,93 e, com a perda ao descongelamento, de -0,88. Os resultados mostram que, em idade jovem, machos inteiros podem ser utilizados para a produção de carne, sem prejuízo na qualidade. With the objective to study the carcass and the meat qualitative characteristics of young bulls or castrated males, slaughtered at fourteen months of age, fifteen Hereford males were used, eight castrated at seven months and seven kept entire. From birth to weaning animals were raised on improved native pasture, and after weaning, at seven months, they were confined. Meat measurements were taken from the longissimus muscle, and to determine carcass composition the method of manual dissection of muscle, fat and bone, was used. Castrated males showed carcasses with higher fat percentage (24.89 vs. 19.89%) and better meat color (4.37 vs. 2.85 points). The young bulls showed carcasses with higher muscle percentage (65.38 vs. 60.48%), and meat with smaller thawing losses (3.29 vs. 7.48%), higher tenderness when measured by the taste panel (7.93 vs. 6.60 points), and of better flavor (6.40 vs. 5.52 points) as compared to the castrated males. Correlation analysis within the young bulls showed that the highest meat tenderness of the young bulls might have been a result of "DFD" (dark, firm and dry) condition, since the correlation between tenderness and meat color was --.93, and tenderness and thawing losses was -.88. The results show that, in young age, bulls can be used to produce meat without reducing its quality

Aspectos qualitativos da carcaça e da carne de machos Hereford, inteiros ou castrados, abatidos aos quatorze meses