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Proteins are the most abundant macromolecules in living cells and their primary role in the diet is to supply the body with essential amino acids in adequate quantities for the synthesis and maintenance of body tissues. The determination of protein digestibility of foods is an important factor to estimate their quality and the in vitro methodology is a fast and easy way to perform it. This study aimed to determine the influence of lipids on the in vitro digestibility of animal and vegetable proteins. The following protein sources: oat, beef, chicken, fish and pork meats, red beans, milk powder, textured soy protein (TSP), quinoa and five soybean varieties were evaluated. Animal proteins presented higher in vitro values than vegetable proteins, except for the textured soy protein, which presented higher digestibility based on the thermal treatment. In this study, there was no statistic difference between lipid content and protein digestibility. Therefore, there is no need that samples be defatted prior the analysis of the in vitro digestibility, using an enzymatic system containing the enzymes trypsin and pancreatin, which facilitates even more the use of these methods for foods with high lipid levels in food industries. As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade proteica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. Neste trabalho, objetivou-se determinar a influência dos lipídios na digestibilidade in vitro de proteínas de origem animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carnes: bovina, de frango, de peixe e suína, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade, em razão do processamento a que foi submetido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre diferentes conteúdos de lipídios sobre a digestibilidade proteica. Desse modo, sugere-se não ser preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, usando o sistema enzimático contendo as enzimas trispisna e pacreatina, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos

Influence of lipid extraction from different protein sources on in vitro digestibility