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Frutos e hortaliças minimamente processados devem apresentar atributos de conveniência e qualidade do produto fresco. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) 50 ppm e 100 ppm e peróxido de hidrogênio (H2O2) 4% e 6%, sobre os processos envolvidos no amaciamento de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado submetido a dois tipos de processamento: "caroço fatiado" e "caroço inteiro" e armazenado a 6 ± 1ºC e 90% a 95% UR, durante 15 dias. A cada três dias foram avaliados: perda de massa, firmeza, pectina total, pectina solúvel, atividade de pectinametilesterase (PME) e atividade de poligalacturonase (PG). O pequi minimamente processado apresentou perda de massa e decréscimo de firmeza ao longo do período de armazenamento, concomitante ao aumento da atividade da enzima poligalacturonase, bem como solubilização de substâncias pécticas. Não foi verificada atividade de PME no pequi minimamente processado avaliado. Os caroços fatiados apresentaram maior teor de pectina solúvel, do 3° ao 6° dia e atividade da enzima poligalacturonase, do 3° ao 12° dia de armazenamento, em relação aos caroços inteiros. A sanificação com NaClO 50 ppm e 100 ppm, H2O2 4% e 6% determinou maior solubilização péctica em pequis minimamente processados, ao longo do armazenamento, não sendo observada influência dos sanificantes sobre as variáveis firmeza, perda de massa e atividade de poligalacturonase. Fresh cut fruits and vegetables should present convenience and quality features of the fresh produce. The present work aimed to evaluate the influence of the sanitizers 50ppm and 100ppm sodium hypochloride (NaClO) and 4% and 6% hydrogen peroxide (H2O2) on the involved processes in the softening of fresh cut pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.) submitted to two types of processing: "sliced stone" and "whole stone" stored at 6 ± 1°C and 90% to 95% of RH during 15 days. Every three the days mass loss, firmness, total pectin, soluble pectin, pectinmethylesterase activity (PME) and polygalacturonase activity (PG) were evaluated. The fresh cut pequi fruit presented mass loss, firmness decrease along the period of storage, concomitant to the increase of the activity of the enzyme polygalacturonase, as well as the solubilization of substances pectics. Activity of PME was not detected in fresh cut pequi fruit evaluated. The sliced stone showed, higher content of soluble pectins, from 3rd to 6th day and activity of the enzyme polygalacturonase, of 3rd to 12th day of storage, in relation to the whole stones. The sanification with NaClO 50ppm and 100ppm, H2O2 4% and 6% presented greater solubilization of pectic substances in fresh cut pequi fruit, during the storage, but it did not influence of the sanitizers on the variable firmness, loss of mass and activity of polygalacturonase

Efeito do tipo de corte e sanificantes no amaciamento de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado