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Uma das vantagens da pupunha (Bactris gasipaes) para produção de palmito é seu rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar, que pode ser processado de diversas formas. O procedimento de acidificação é essencial para a qualidade dessas conservas no sentido de resultar produtos seguros para o consumo. A pesquisa teve por proposta determinar a suficiência do procedimento de acidificação, aplicado ao processamento de conservas de palmito caulinar para abaixar o pH do palmito in natura até pH seguro dentro das conservas, que, segundo a norma oficial, deve permanecer no equilíbrio igual ou abaixo de 4,5. O processamento que projetou uma acidificação para produzir no equilíbrio pH 4,3 resultou em algumas conservas contendo valores de pH superiores a 4,5, portanto, em desacordo com a norma oficial. No entanto, nos processamentos em que foi projetado para o equilíbrio o pH 4,2 ou 3,9, todas as conservas foram seguras para o consumo. Assim, foi concluído que, para resultar em segurança alimentar, a execução do procedimento de acidificação deve projetar para o pH de equilíbrio um valor abaixo de 4,3, independentemente da salmoura escolhida para a conserva. One of the advantages of pupunha (Bactris gasipaes) for the production of heart of palm is a relatively high heart of palm yield obtained from stems, which can be processed in a number of ways. The acidification procedure is essential for the quality of the canned when it comes to yielding products that are safe for consumption. This research aimed to determine whether the acidification procedure, when applied to the processing of canned stalk-of-palm, is sufficient to lower the pH value of fresh stalk-of-palm to a safe value, which, according to official regulations, should remain equal to or below 4.5 when in equilibrium. The processing that projected an acidification that would produce a pH value of 4.3 when in equilibrium resulted in some canned containing pH values higher than 4.5, therefore not complying with the official regulation. However, in processings where pH values of 4.2 or 3.9 at equilibrium were projected, all canned were safe for consumption. Therefore, it was concluded that for an acidification procedure that will result in consumption safety to be carried out, a pH value below 4.3 at equilibrium must be projected, regardless of the brine selected for preservation

Processamento de conservas de palmito caulinar de pupunha contendo diferentes graus de acidez