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Os procedimentos de avaliação comercial da qualidade do café são baseados em parâmetros subjetivos, pois dependem de sensações e habilidades pessoais, adquiridas com muitos anos de experiência. Assim, a complementação dos procedimentos em uso com a adoção de métodos físicos e químicos tornaria mais objetiva a determinação da qualidade do café. A determinação da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio dos grãos tem sido considerada por vários pesquisadores como bons indicadores da integridade do sistema de membranas celulares. Porém, vários fatores podem influenciar essas avaliações. Diante desse contexto foi montado um experimento para avaliar alguns fatores que podem influenciar na determinação da condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos de café. Neste trabalho, estudou-se a influência do tamanho dos grãos e dos tipos de defeitos na determinação da condutividade elétrica e a lixiviação de potássio. Amostras de café (Coffea arabica L), cultivar Acaiá do Cerrado MG 1474 foram submetidas a estas análises. Em relação ao tamanho dos grãos de café sem a retirada de defeitos, verificou-se que as menores peneiras apresentaram maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, o que não foi observado quando se retiraram os defeitos dessas amostras. Em relação aos defeitos verificou-se a seguinte ordem crescente de condutividade elétrica: grãos normais, verdes, brocados e ardidos semelhantes aos pretos. Em relação à lixiviação de potássio, verificou-se o mesmo comportamento, com exceção dos grãos verdes e brocados que apresentaram valores semelhantes. A presença de grãos defeituosos influencia de maneira significativa as determinações de condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos, podendo fornecer interpretações inadequadas quanto à qualidade do café analisado. Commercial coffee (Coffea arabica L.) quality evaluation procedures are based on subjective parameters, once depend on personal abilities and sensitivity, acquired after many years of experience. So in order to complement these analysis physical and chemical methods are also used to support the results. Firstly an experiment was installed to evaluate some factors that may influence in grain coffee exsudates, potassium leaching and electric conductivity determination. Grain coffee size and defects affect potassium leaching and electric conductivity in coffee cultivar, Acaia Cerrado MG 1474. A coffee grain sample, with no defective grain removal showed at the lower sieves, higher eletric conductivity and potassium leaching values. However, pulling back defective grains those values were not observed. There was a gradative increase in electric conductivity in grain coffee as follow: normal, greens and bored grains and also fermented as black grains. In relation to potassium leaching there were no differences, excepted to green and bored grains that had similar values. These results suggest that defective coffee grain might affect in significant way the electric conductivity and potassium leaching of esxudate of grains, and could cause inadequate interpretations related to quality of the analyzed coffee

Condutividade elétrica e lixiviação de potássio do exsudato de grãos de café: alguns fatores que podem influenciar essas avaliações