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OBJETIVOS: Evaluar la calidad bacteriologica de quesos frescos artesanales y la supuesta accion bactericida de Lactobacillus spp. METODOS: Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Peru, entre septiembre y diciembre de 2001. Se registraron el pH de la muestra y sus caracteristicas organolepticas (olor y color), asi como la temperatura y la humedad ambiental el dia del muestreo. Mediante tecnicas microbiologicas convencionales de cultivo se evaluo la carga microbiana de bacterias aerobias mesofilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus spp. y se analizo la correlacion entre la presencia de esta ultima bacteria y la de las anteriores. RESULTADOS: Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacterias aerobias mesofilas, 7,1 > 10(6) UFC/g; coliformes totales, 9,3 > 10² NMP/g; coliformes fecales, 8,3 > 10² NMP/g; Es. coli, 2,6 > 10² NMP/g; S. aureus, 3,1 > 10(5) UFC/g; En. faecalis, 4,6 > 10² NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 > 10(5) UFC/g. En general, la carga microbiana de 97,4% de las muestras estuvo por encima de los valores maximos permitidos por la Norma Tecnica Peruana 202.087 para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: coliformes totales (74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus (87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidio la presencia de S. aureus y En. faecalis. CONCLUSIONES: La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja deficiencias higienicas en la manipulacion del queso fresco artesanal que se comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor. No se observo que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos.

Bacteriological assessment of fresh artisan cheeses sold in Lima, Peru, and the presumed bactericidal action of Lactobacillus spp.