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Este trabalho objetivou estudar a cinética de degradação de suco integral manga Ubá por testes acelerados e estimar sua vida-de-prateleira a 25°C. Para isso, amostras do produto foram armazenadas em estufas tipo BOD a 25, 35 e 45°C, providas de iluminação (650lux) 24 horas por dia. As características físico-químicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e ∆E*) e a concentração de vitamina C. A alteração da cor seguiu o modelo cinético de ordem zero, sendo verificado um escurecimento dos produtos mantidos a 35°C e 45°C, enquanto que a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de primeira ordem. Houve correlação significativa entre a concentração de vitamina C e os valores de L* e ∆E* (P&lt;0,01), sugerindo que a degradação dessa vitamina influenciou no escurecimento do produto. Uma vida-de-prateleira de 190 dias foi estimada para o suco integral de manga, a 25°C, utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro de qualidade.

Cinética de degradação e vida-de-prateleira de suco integral de manga