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Algumas características relacionadas à qualidade do malte podem ser trabalhadas não só ao nível genético e/ou como respostas de interações ambientais, mas também ao nível de processo industrial. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da temperatura sobre a atividade das β-glucanases e degradacão de β-glucanos durante os quatro dias finais de germinação do processo de malteação. Quatro cultivares de boa qualidade de malteação ('N721', 'N743', 'Scarlett' e 'Sebastian') foram analisadas e os resultados obtidos demonstraram que elas tiveram desempenho diferente quanto à atividade enzimática e à degradação de β-glucanos nas diferentes temperaturas testadas. A utilização de temperatura um pouco mais elevada no início da germinação (22°C) foi a mais efetiva na produção das variáveis estudadas. Para a cultivar 'N721', constatou-se o melhor desempenho comparativamente às demais, indicando um padrão mais homogêneo de degradação de β-glucanos durante a germinação e também maior eficiência na degradação desde as 96 horas do processo. Alta atividade das β-glucanases e redução no tempo de malteação são de extremo interesse para a indústria malteira, pois representa uma otimização no volume de malte produzido e consequentemente uma redução de custos para a sua produção. Some characteristics related to the quality of malt can be worked not only at the genetic level and/or as responses to environmental interactions, but also in industrial process. This study assesses the effect of temperature on β-glucanase activity and on the degradation of β-glucans during the last four days of germination, in the malting process. Four cultivars of good quality malting ('N721', 'N743', 'Scarlett' and 'Sebastian') were analyzed and the results showed they had different performance on the enzyme activity and β-glucan degradation, at the different temperatures tested. A slightly higher temperature at the beginning of germination (22°C) was more effective in terms of the variables studied. Cultivar 'N721' presented the best performance compared to other cultivars, revealing a more homogeneous pattern of β-glucan degradation during germination and also increased efficiency in degrading -glucans as early as in the 96th hour of the germination process. High activity of β-glucanases and shorter time is very interesting to the brewery industry, since it represents an optimization of the malt volume produced and a cost reduction for its production

A temperatura no desenvolvimento da atividade das enzimas (1-3, 1-4)- β-glucanases e degradação de β-glucanos durante a malteação