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Objetivou-se avaliar o efeito do extrato de alecrim (EA; Rosmarinus officinalis) e do aipo (Apium graveolis) e de baixos niveis de adicao de NO3 e NO2, como agentes naturais potencializadores da qualidade dos salames coloniais. Foram produzidos salames de acordo com tres tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% de sal de cura + 0,5% de EA; (C) Alecrim+aipo: 0,14% de Veg 503 + 0,27% de Veg 504 (sal marinho e aipo) + 0,5% de EA. Nao houve efeito (p > 0,05) dos tratamentos sobre o conteudo de Na, atividade de agua e NO3 e NO2 residuais. Houve reducao (p < 0,05) dos acidos graxos C18:2 e C20:4 durante o periodo de maturacao no tratamento Controle, indicando sua possivel oxidacao. O uso do aipo resultou em baixo (p < 0,05) pH no salame. A reducao da adicao de NO3 e NO2 resultou em salames com coloracao mais clara (valores de L* mais elevados, p < 0,05) aos 12 dias de maturacao. Conclui-se que o aipo foi efetivo como fonte de NO3 e NO2 para desenvolvimento da cor, mas o baixo pH do produto indica a necessidade de melhor avaliar sua utilizacao em salames fermentados. Os salames produzidos com EA poderao apresentar diferencial de qualidade pela menor oxidacao das gorduras, mas isto necessita ser confirmado em estudo futuros.

Rosemary extract and celery-based products used as natural quality enhancers for colonial type salami with different ripening times