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O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da concentracao de acido citrico, a relacao polpa/acucar e a concentracao de albedo da casca de maracuja sobre caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e sensoriais dos doces da banana 'Prata'. Utilizou-se um planejamento fatorial 23 com 3 repeticoes no ponto central. A concentracao de albedo entre 0 e 3% teve influencia significativa na reducao dos acucares redutores e na diminuicao da acidez titulavel. O aumento da razao polpa/acucar exerceu um efeito negativo em relacao ao pH e positivo em relacao a acidez titulavel, a adicao de acido teve influencia negativa no teor dos acucares nao redutores. As analises sensoriais e a intencao de compra indicaram que a incorporacao de 1,5% de albedo nas formulacoes contendo 50% de polpa e 0,5% de acido citrico tiveram otima aceitabilidade, quando comparadas com a formulacao que continha 60% de polpa e ausencia de albedo e acido citrico.

Influence of passion fruit albedo, citric acid, and the pulp/sugar ratio on the quality of banana preserves