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The elaboration of preserves through fruit processing is a promising alternative for their conservation. Such processing provides pleasant flavor due to the increase of sweetness and allows good conservation of the product for a prolonged time. Seeking quality and higher durability of fruit preserves, the purpose of this work was to evaluate the interference of potassium sorbate addition, and polypropylene, metallic and cellophane film packaging on the quality of guava (Psidium guajava L.) preserves during storage, through the physical, physiochemical and microbiological characteristics. The physical, physiochemical and microbiological analyses showed that the different types of packaging did not interfere in the stability of the guava preserves until the 5th month of storage - time being the factor that most influences the quality of the preserves when stored under temperature and humidity of 19.6 °C and 76.2%, respectively. The potassium sorbate caused an increase of the soluble solid levels and a decrease of the water activity. Regardless of the treatment, the preserves remained microbiologically stable during storage. A elaboração de doces através do processamento de frutas é uma alternativa promissora para a sua conservação pelo fato de proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, e permitir uma boa conservação do produto por tempo prolongado. Diante da busca por qualidade e maior durabilidade de doces de frutas, o objeto do trabalho foi avaliar a interferência da adição de sorbato de potássio e das embalagens de polipropileno, metálicas e de filmes de celofane sobre a qualidade, por meio das características físicas, químicas e microbiológicas do doce em massa de goiaba (Psidium guajava L.) durante o armazenamento. As análises físicas, químicas e microbiológicas mostraram que os diferentes tipos de embalagens não interferiram na estabilidade do doce de goiaba em massa até o 5° mês de armazenamento, sendo o tempo, o fator que mais influenciou na qualidade do doce quando armazenado em temperatura e umidade de 19,6 °C e 76,2%, respectivamente. O sorbato de potássio ocasionou um aumento do teor de sólidos solúveis e diminuição da atividade de água. Independente do tratamento, os doces permaneceram microbiologicamente estáveis durante o armazenamento

Influence of packaging and potassium sorbate on the physical, physicochemical and microbiological alterations of guava preserves