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This research was designed to analyze whether the procedures adopted by foodservice establishments for the purchase of minimally processed and fresh vegetables favor the acquisition of safe products. This research investigated the purchasing policies of such establishments, whether self-managed or administered by foodservice contractors, in the municipality of Campinas and its outlying districts. A random sample of thirty-nine establishments participated in the research. The instruments for data collection were pre-tested, and the actual interviews were conducted by trained personnel. Comparative analyses were made using various statistical tests. All of the participating establishments purchase fresh vegetables, although only six of them use minimally processed ones. For most of the establishments, price is at least one of the most important criteria for the selection of a supplier, and they do not normally monitor the safety of the fresh products purchased (51.3%), nor do they make regular technical visits to guarantee quality (46.2%); moreover, most do not carry out a supplier development program. It is suggested that routine technical visits to suppliers should be adopted, as well as the creation of courses, such as those dealing with the safety of vegetables and supplier development, to be offered to foodservices.Esta pesquisa teve como objetivo analisar se os procedimentos utilizados para aquisição de hortaliças in natura e minimamente processadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) favorecem a compra de produtos seguros. Sua abrangência foi o município de Campinas e seus quatro distritos e direcionou-se para UANs administradas por autogestão ou concessionárias de alimentos localizadas através de listagens fornecidas por entidades representativas da categoria. Foram identificados 60 casos e, desses, 39 participaram da pesquisa. Utilizaram-se instrumentos para a coleta de dados previamente testados e as entrevistas foram realizadas por pessoal treinado. Foram realizadas análises comparativas por meio de diferentes testes estatísticos. Todas as unidades faziam uso de hortaliças in natura e apenas seis de minimamente processadas. Grande parte das empresas não promoveu o desenvolvimento do fornecedor, poucas realizavam visitas técnicas (46,2%) e monitoramento da segurança do produto in natura (51,3%) junto ao fornecedor. Entre os critérios mais importantes para definição do fornecedor de hortaliças, o preço obteve grande destaque. Sugere-se que seja incorporada rotineiramente a visita aos fornecedores de hortaliças. Recomenda-se a criação de cursos na temática de segurança de hortaliças e desenvolvimento de fornecedores voltados ao setor de serviços de alimentação

Role of food safety in procedures adopted for the purchase of minimally processed and fresh vegetables by foodservices