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Em Morretes - PR, Brasil, existe uma demanda da utilização integral da planta do gengibre (rizoma e parte aérea), portanto, o conhecimento da composição química e a avaliação sensorial de inflorescência de gengibre tornam-se importantes. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição físico-química e aceitação sensorial de inflorescência de gengibre orgânico. Com a inflorescência de gengibre orgânico, foram elaborados chá, suco e salada e foi verificada sua aceitação com utilização de escala hedônica. As inflorescências de gengibre orgânico, verde e rosada, respectivamente, apresentaram 93,23 e 94,54% de umidade, 0,83 e 0,81% de cinzas, 17,98 e 12,36% de proteínas, 3,90 e 3,81% de lipídios, 19,22 e 23,99% de fibra bruta e 58,07 e 59,03% de carboidratos. Com o amadurecimento, as inflorescências de gengibre têm o seu teor de proteínas diminuído e o teor de fibras aumentado. Para o consumo das inflorescências, indica-se sua utilização para o preparo de chá, produto que apresentou mais de 80% de aceitação pelos julgadores. In the city of Morretes - PR, Brazil, there is a demand of the use of the full plant of ginger (rhizome and air part); thus, the knowledge of the chemical composition and sensory evaluation of ginger inflorescences have become important. The objective of this study was to analyze the physicochemical composition and sensory acceptance of the organic ginger inflorescence. Tea, juice, and salad were prepared with the inflorescences of organic ginger and their acceptance was verified with the use of the hedonic scale. The inflorescences of organic ginger (green and mature, respectively), presented 93.23 and 94.54% of moisture, 0.83 and 0.81% of ash, 17.98 and 12.36% of protein, 3.90 and 3.81% of fat, 19.22 and 23.99% of crude fiber, and 58.07 and 59.03% of carbohydrates. The content of protein decreased with maturity and the fiber content increased. For the consumption of inflorescences, it is recommended the use of tea, a product that presented more than 80% of acceptance by the panelists

Composição físico-química e aceitação sensorial da inflorescência de gengibre orgânico (Zingiber officinale Roscoe)