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Procurou-se neste trabalho produzir cachaças em escala de laboratório a partir de leveduras isoladas de alambiques de diferentes regiões de Minas Gerais, avaliando-se e comparando-se a composição química destas em relação a cachaças de marcas comerciais. Os alambiques selecionados para isolamento das leveduras produzem tradicionalmente cachaças com características artesanais, cujos procedimentos as diferenciam sensorial e quimicamente das cachaças industriais. Avaliou-se a cinética de algumas das fermentações com relação ao teor alcoólico e à acidez produzidos durante a fermentação e alguns mostos atingiram concentrações de etanol da ordem de 9 ºGL e acidez de 55 mg.100 mL-1. Os compostos avaliados por cromatografia gasosa foram acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1-propanol, álcool isobutílico, álcool isoamílico, furfural e ácido acético. As concentrações mais elevadas foram de alcoóis superiores totais, preponderando o álcool isoamílico, e de ácido acético. A composição mostrou-se bastante variável (40,59 a 671,86 mg de ácido acético.100 mL-1 de álcool anidro e 20,68 a 178,6 mg de acetaldeído.100 mL-1 de álcool anidro), e foi contrastada com os limites legais estabelecidos pela legislação brasileira (Instrução Normativa nº 13, de 30/06/2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). The aim of this study was to produce Brazilian sugar cane spirits (cachaça) in a laboratory scale using yeasts isolated from distilleries of different regions in Minas Gerais state evaluating and comparing their chemical composition to those of commercial brands of cachaça. The selected distilleries are from the segment of cachaça artisanal production, which includes different sensorial and chemical procedures from the ones produced in an industrial scale. Some kinetic processes were evaluated analyzing the alcoholic content and acidity produced during fermentation. Some fermenting musts showed 9 ºGL of ethanol and 55 mg.100 mL-1 of acidity. The compounds analyzed by gas chromatography were acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 1-propanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, furfural, and acetic acid. The concentration of the total higher alcohols were the greatest, mainly the isoamyl alcohol (the, highest) and acetic acid. The chemical profiles of the cachaças varied considerably (40,59 to 671,86 mg of acetic acid.100 mL-1 anhydrous alcohol and 20,68 to 178,6 mg of acetaldehyde.100 mL-1 anhydrous alcohol) and all compositions were contrasted with the legal standards of the Brazilian legislation

Avaliação cromatográfica de compostos voláteis de cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências