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Bananas verdes [Nanicão (Musa sp., subgrupo Cavendish) e Prata (Musa sp., subgrupo Prata)] foram estudadas durante o seu amadurecimento. As propriedades físicas (firmeza), físico-químicas (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis) e químicas (açúcares, compostos fenólicos e voláteis) foram analisadas e demonstraram diferenças significantes (p < 0,05) entre as bananas. A banana Prata apresentou valores mais altos de compostos fenólicos, sólidos solúveis, açúcares e firmeza do que a banana Nanicão. O método de coleta e análise dos compostos voláteis foram o headspace em dedo frio e a cromatografia gasosa. Os ésteres acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos foram predominantes. A banana Prata produziu maiores concentrações de voláteis do que a Nanicão, exceto para os acetatos. O comportamento das curvas de produção dos ésteres seguiu um aumento contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma diminuição no estágio de escurecimento das cascas dos frutos. Fresh green bananas [Nanicão (Musa sp., subgroup Cavendish) and Prata (Musa sp., subgroup Prata)] were studied during their ripening. Physical (firmness), physicochemical (pH, total titrable acidity and soluble solids) and chemical properties (sugars, phenolics and volatile compounds) were analyzed and showed significant differences (p < 0.05). Prata presented higher values of phenolic compounds, soluble solids, sugars and firmness than Nanicão. A method to quantify the emission of esters was developed by cryogenic headspace and gas chromatography. Acetates, butyrates, isobutyrates and isovalerates were predominant. Prata produced a higher volatile concentration than Nanicão, except for acetates. In most cases, the amount of volatiles increased continuously until peel browning, followed by a decrease or a plateau

Diferenças entre bananas de cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento: características físico-químicas e compostos voláteis