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A desordem nutricional mais comum no mundo é a deficiência de ferro. Sua disponibilidade é influenciada por outras substâncias. Os objetivos da pesquisa foram: avaliar a disponibilidade de ferro em alimentos fonte deste e de vitamina A, ovo (o), cenoura (c) e couve (cv), e verificar interação do ferro com alfa e beta-caroteno, e com outros interferentes. As misturas foram de ovo com cenoura e ovo com couve nas proporções (1:1), (1:1,5), (1:2), (1:2,5) e (1:3) e 3 alimentos sozinhos, totalizando 13 amostras. As amostras, após preparo, foram submetidas às análises de composição centesimal, ferro total, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, alfa-caroteno e <FONT FACE=Symbol>b-</FONT>caroteno e diálise de ferro. Os dados foram analisados por teste de Tukey e correlação. Foi observada correlação positiva do ferro dialisável em relação à umidade e beta-caroteno e negativa para extrato etéreo, proteínas e cinza. A amostra 1,5 c apresentou teores mais elevados de taninos. As amostras 1 cv e 1,5 cv maiores teores de oxalato e ferro dialisável mais baixo. Pode ser concluído que misturas com maiores proporções de cenoura e couve aumentaram a disponibilidade do ferro e não houve interferência dos fatores antinutricionais. O beta-caroteno apresentou correlação positiva com ferro dialisável, exercendo influência na diminuição do efeito dos fatores antinutricionais. The most common nutritional disorder in the world is a deficiency in iron. The availability of iron is influenced by other substances. The aim of this research is to evaluate the availability of iron in food iron sources and vitamin A, egg (e), carrot (c) and cabbage (cb), as well as to analyse the interaction of the iron with alpha, beta-carotene and with other interferences. The mixtures were egg with carrot and egg with cabbage in the proportions of (1:1), (1:1.5), (1:2), (1:2.5) and (1:3) plus the three food types alone, which totalled 13 food mixtures. After being prepared, the food mixtures were analysed for the centesimal composition, iron, tannin, phytic acid, oxalic acid, alpha, beta-carotene and in vitro iron dialysability. The data was analysed using Tukey and correlation. A significant positive correlation of in vitro iron dialysability in relation to moisture and beta-carotene, negative for fat, proteins and ash was observed. The mixture of 1.5 c showed high levels of tannins and the mixtures of 1 cb and 1.5 cb high levels of oxalates and lower levels of in vitro iron dialysability in relation to the other mixtures. It can be concluded that the mixtures with larger carrot and cabbage proportions increased the iron availability and there was no interference from the antinutritional factors. The beta-carotene showed a significant positive correlation with in vitro iron dialysability influencing the decrease of the antinutritional factors effect in iron availability

Avaliação da disponibilidade de ferro em ovo, cenoura e couve e em suas misturas