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Não havendo informações suficientes quanto à qualidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) comercializada em São Paulo-SP, amostras frescas, descongeladas (oferecidas durante o defeso) e processadas da referida espécie foram avaliadas quanto às condições de consumo, através das Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBA) e do Nitrogênio de Bases Voláteis Totais (N-BVT). A sardinha fresca comercializada na CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo) apresentou condição aceitável de consumo. Foram adequados os níveis de TBA encontrados (<0,43 mg de AM/kg), tendo como referência dados da literatura para pescado fresco, como também os de N-BVT, abaixo do limite legal vigente de 30 mg/100 g. O mesmo não ocorreu com as sardinhas fresca e descongelada comercializadas em feiras livres, quando avaliadas pelas TBA. As sardinhas salmourada e anchovada não apresentaram condição aceitável de consumo tendo em conta o N-BVT acima do permitido. Os resultados mostraram que a sardinha pode chegar à CEAGESP (comércio atacadista) em condições apropriadas de consumo, mas perder a qualidade na comercialização feita em feira livre. Foi enfatizada a necessidade de reavaliação do congelamento da sardinha e sua estocagem visando a comercialização durante o defeso da espécie. Since there is not enough information about the quality of sardine (Sardinella brasiliensis) commercialized in the city of São Paulo-SP, Brazil, samples of fresh, defrosted (traded during the species-catching prohibition period) and processed sardines were analyzed for thiobarbituric acid reacting substances (TBARS) and total volatile base nitrogen (TVB-N). The fresh sardine traded at CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo) showed acceptable condition for consumption. Considering literature data, TBARS concentrations were adequate (<0,43 mg MA/kg), and TVB-N levels were below the legal limit of 30 mg/100 g. But this was not true for TBARS in the fresh and defrosted sardines collected from the open-air markets. Brined sardine and sardinha anchovada presented TVB-N above the legal limit, and so were not in acceptable condition for consumption. The results showed that sardine may arrive at CEAGESP (wholesale) in good condition, but its quality is lost while on sale at the open-air markets. This work emphasizes the need for better examining sardine freezing and storage carried out long before its commerce during the species-catching prohibition period

Avaliação de condições de consumo da sardinha Sardinella brasiliensis