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O sulfeto de hidrogênio (H2S) é um produto secundário da fermentação alcoólica que possui um aroma desagradável a ovos podres. A quantidade de H2S produzido durante a vinificação é influenciada pela estirpe de levedura utilizada e pela composição do mosto. Foi objetivo deste trabalho, avaliar a capacidade de produção de H2S em leveduras indígenas de origem enológica e selecionar isolados pouco produtores de sulfeto. A atividade sulfito redutase foi pesquisada, em 259 leveduras isoladas de mostos e vinhos, no meio comercial BiGGY Agar. Os resultados demonstraram que as leveduras não Saccharomyces produziram mais H2S que as leveduras do gênero Saccharomyces. A relação entre a produção de sulfeto de hidrogênio e a composição do mosto foi avaliada em 25 isolados pouco produtores de H2S no meio comercial. Foram utilizados 11 mostos de uva e um mosto sintético de composição química definida, aos quais foi adicionado citrato de bismuto como indicador. Os resultados demonstram haver uma influência significativa da composição do mosto no potencial das leveduras para produzir H2S. O mosto natural com citrato de bismuto é um meio adequado para prever a capacidade de uma dada levedura produzir H2S num determinado mosto. Hydrogen sulphide (H2S) is a by-product of alcoholic fermentation that has an off-odour like rotten eggs. The amount of H2S produced during winemaking is influenced by the yeast strain and must composition. The purpose of this work was to evaluate the ability of indigenous wine yeast to produce H2S, and select isolates low-sulphide producers. Sulphite reductase activity was screened in 259 isolates from musts and wines in BiGGY Agar Medium. The results demonstrate that non-Saccharomyces yeasts were higher H S-producers than those strains of Saccharomyces used in this study. The relationship between H2S production and medium composition was evaluated in 25 isolates that displayed low H2S production on BiGGY Agar. For that, 11 natural grape musts and a chemically defined grape juice medium with bismuth citrate as indicator were used. The results demonstrate that the must composition influenced significantly the ability of the yeast to produce H2S. The use of natural grape juice with bismuth citrate as indicator is an adequate medium to predict the potential of a determined yeast strain to produce H S in a specific must

Pesquisa de atividade sulfito redutase em leveduras de origem enológica