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O queijo Prato é o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. A aplicação da ultrafiltração (UF) do leite é uma das alternativas de processos de fabricação de queijos que tem despertado interesse do setor laticinista, porém, tem-se observado uma menor taxa de maturação nos queijos semi-duros, como o queijo prato, obtidos por UF. Neste trabalho foram feitos três ensaios de produção de queijo Prato, com três tratamentos cada, respectivamente, com: leite não concentrado (Trat. 1) e leite concentrado por UF até as relações de concentração volumétrica (RCV) de 2,5:1 e 3,7:1 (Trat. 2 e Trat. 3, respectivamente). Os queijos foram fabricados pelo processo tradicional com coagulação enzimática (coalho de vitelo Bela Vista® - 90% de quimosina) (quarenta minutos/35ºC), corte de grão 1, remoção parcial de 20% de soro e cozimento direto por adição de água a 80ºC até o ponto da massa, enformagem, prensagem e cura a 7ºC. Os três tratamentos foram comparados entre si com relação à composição centesimal, derretimento e proteólise. Em relação à composição, os queijos obtidos por UF apresentaram maiores porcentagens de acidez, umidade e proteína e menor teor de gordura. Observou-se, no Tratamento 3, uma capacidade de derretimento maior e uma proteólise mais intensa, bem como o seu aumento em função do tempo. Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. Milk ultrafiltration (UF) is one of the processing alternatives for cheese manufacture which is receiving increased interest of the dairy sector, however, a lower rate of maturation in semi-hard cheeses made by UF has been reported. On this study were realized three processing experiments with three treatments each, respectively: with non concentrated milk (Trat. 1) and with milk concentrated by UF up to volumetric concentration ratios (RCV) of 2.5:1 and 3.7:1 (Trat. 2 and Trat. 3, respectively). The cheeses were manufactured by the traditional process with enzymatic coagulation (calf rennet Bela Vista® - 90% quimosin) forty minutes/35ºC), cut size one, partial remotion of 20% of whey and direct cooking by addition of water at 80ºC, molding, pressing and ripening at 7ºC. The three treatmens were compared among them with respect to composition, melting and proteolysis. With respect to composition, cheeses made by UF presented larger acidity, moisture and total protein and lower fat content. It was observed on treatment 3 a larger melting capacity and more intense proteolysis, as also their increase with respect to time

Avaliação da proteólise e do derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração