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Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC). This study evaluated the effect of the use of bovine globin extracted by acidified acetone method (GT), bovine globin extracted by carboxymethyl cellulose method (GCMC) and sodium caseinate (CA) on the chemical composition and on microbiological and sensorial qualities of the ham paté. Also, the stability of this meat product was studied during the storage for 45 days under refrigeration, on the pH and on the lipid oxidation measurements. An increase of the protein contents was observed in all samples. Moreover, only the incorporation of GT produced a significant decrease of pH and an increasing of thiobarbiuric acid reactive substances (TBARS) values during storage. No microbial effects were observed while some significant differences were observed between PCA and PGCMC added patés

Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante