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Este trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 e 92,81%) e proteína (76,84; 85,20 e 89,27%), assim como o rendimento ajustado (11,39; 12,03 e 12,66 kg queijo/100kg leite), apresentaram tendência de aumento com o aumento do FC, mas as diferenças não foram estatisticamente significativas (p>0,05). Yield and fat/protein recoveries of low fat 'Minas Frescal' cheese made from ultrafiltration retentates at concentration factors (CF) of 2:1, 3:1 and 4:1 were determined. Two vats of cheese were made for each treatment. Chemical composition of milk, permeate, retentate, whey and cheese were determined. Fat and protein contents of cheese, as well as fat and protein recoveries (85.70, 88.47 and 92.81%, and 76.84, 85.20 and 89.27%, respectively), increased with increasing concentration factor, although no statistical significant difference was found. It was observed that cheese yield (11.39, 12.03 and 12.66kg cheese/100kg milk) also increased with increasing concentration factor, although without statistical difference

Efeito do fator de concentração do retentado o rendimento de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração