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A pesquisa foi realizada para comparar os efeitos de diversos fatores (temperatura, pH, concentracao de sacarose, 2,4-dinitrofenol e fontes de nitrogenio) sobre a producao de glicerol por Saccharomyces uvarum IZ-1904 e Saccharomyces cerevisiae (M-3 00A e de panificacao) durante a fermentacao alcoolica. A quantidade de glicerol foi fortemente influenciada pela linhagem da levedura. Com a levedura IZ-1904 houve menor producao de glicerol do que M-300-A e de panificacao em todas as condicoes estudadas. Mais glicerol foi significativamente formado por fermentacao a 34°C do que a 25°C e 12°C. Em pH 4.5 houve maior producao de glicerol do que a pH 3.0. A adicao de 18 ppm de 2,4-dinitrofenol provocou decrescimo no glicerol formado e esse decrescimo foi maior com as leveduras M-300-A e de panificacao do que com IZ-1904. O aumento da concentracao de sacarose levou a maior producao de glicerol.

Produção de glicerol por linhagens de Saccharomyces durante fermentação alcoólica