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Carne de galinhas leves, da raca Leghorn, foi utilizada, ao final da exploracao comercial, para estudar o efeito da adicao de sais (cloreto de sodio, isoladamente, ou em combinacao com fosfatos alcalinos), em diferentes fases do processamento, sobre caracteristicas organoleticas, fisicas e quimicas da carne. Solucoes salinas foram injetadas nas carcacas imediatamente apos a evisceracao, seis horas apos a mesma e depois de um periodo de congelacao (-23°C) de cerca de um mes e meio. Feita a desossa, a carne recebeu, como ingrediente de cura, nitrito de sodio e, como flavorizante, uma solucao aquosa de componentes da fumaca. Apos trituracao, a massa assim obtida foi submetida a processamento termico ate a temperatura interna de 80°C e, depois de resfriada, congelada a -23°C por cerca de dois meses. Em teste de preferencia, realizado pelo metodo da escala hedonica, as amostras foram classificadas, em media, como agradaveis, para os fatores de qualidade considerados (cor, textura e «flavor»); houve excecao das amostras obtidas atraves da adicao de cloreto de sodio, isoladamente, antes da congelacao da carne crua, as quais foram consideradas desagradaveis em relacao a cor e a textura. Os resultados sugerem que uma semi-conserva de boa aceitacao em nosso meio pode ser obtida - atraves de processamento envolvendo desossa, trituracao, cura, defumacao e pasteurizacao - com a carne de poedeiras descartadas da producao por motivo de ordem economica. Os resultados sugerem tambem a existencia de um efeito positivo, sobre a liga, do pirofosfato de sodio, adicionado a carne (juntamente com cloreto de sodio) logo apos o abate, em relacao a adicao feita seis horas «post mortem».

anais da escola superior de agricultura luiz de queiroz

Efeito de algumas variáveis de processamento sobre propriedades organoléticas, físicas e químicas de massa obtida com a carne de poedeiras (Gallus gallus domesticus)