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Foi estudada a influencia de tres tratamentos com. a finalidade de evitar o escurecimento enzimatico (branqueamento, SO2 e acido ascorbico) e de tres metodos de processamento (appertizacao, congelacao e liofilizacao) nas propriedades organoleticas da maca em pedacos da variedade Bruckner do Brasil. Imediatamente apos seu recebimento, uma terca parte das frutas foi processada. Outra terca parte foi colocada em câmara fria a 1°C por tres semanas e a restante deixada sob as mesmas condicoes por seis semanas, sendo estas duas ultimas processadas imediatamente apos os respectivos tempos de armazenamento previo. Os resultados mostraram que o melhor tratamento foi a combinacao branqueamento-appertizacao para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que as combinacoes SO2-congelacao e acido ascorbico-congelacao foram superiores. A appertizacao foi o metodo de processamento mais adequado para a variedade em estudo. O armazenamento previo nao melhorou as propriedades organoleticas da maca em pedacos, chegando a ser ate prejudicial para a maioria dos tratamentos utilizados.

Influência de alguns métodos de processamento nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços: variedade Bruckner do Brasil