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Suco de sisal (Agave sisalana (Engelm.) Perrine), recém-colhido, foi deixado fermentar por dez dias, espontaneamente ou por Saccharomyces cerevisae, processando-se, em cada caso, a fermentação protegida ou não do ambiente. Observou-se que os teores de sapogeninas totais, hecogenina, tigogenina, de duas sapogeninas não-identificadas, e de sólidos totais são significativamente dependentes do tipo e da duração da fermentação, sendo a última característica dependente também da condição de fermentação. Obtiveram-se maiores teores de sólidos totais e de sapogeninas totais por fermentação espontânea que por S. cerevisae e, em ambos os casos, quando protegida do ambiente. Não há, entretanto, qualquer correlação significativa entre os teores de sólidos totais e de sapogeninas. As reações de formação de sapogeninas são oscilantes, fazendo que os maiores teores de sapogeninas sejam obtidos em torno do segundo dia de fermentação. Freshly collected sisal (Agave sisalana (Engelm.) Perrine) juice was fermented during ten days, spontaneously or by Saccharomyces cerevisae, either protected or unprotected from the environment. It was observed that the total sapogenins, hecogenin, tigogenin, two unidentified sapogenins, and total solids content were significantly dependent on the kind and duration of fermentation, the last characteristic being also dependent on the condition of fermentation. The higher total solids and sapogenins contents were obtained by spontaneous rather than by S. cerevisae fermentation, and, in both cases, under protection from the environment. There was, however, no significant correlation between total solids and sapogenins contents. The sapogenin forming reactions are oscillating reactions, in such a manner that the better yield of sapogenins are obtained at about the second day of fermentation

Efeito de diferentes condições de fermentação sobre o teor e composição da fração de sapogeninas do suco de sisal