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Ha milenios as plantas sao fontes naturais de substâncias utilizadas na industria. Um exemplo dessas plantas e a erva mate, que por sua vez contem elevado conteudo de compostos biologicamente ativos com potencial aplicacao industrial. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade biologica do extrato de erva mate, quantificar seus compostos e aplicar em hamburguer de peixe. O extrato seco de erva mate foi submetido a dois testes diferentes para avaliacao da atividade antioxidante. No teste de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) foram observados resultados de IC50 de 7,91 μg mL-1 para o extrato de erva mate (EEM) e 1,04 μg mL-1 para o butil hidroxianisol (BHA). Ja para o teste de FRAP (ferric reducing antioxidant power – poder antioxidante de reducao do ferro) os resultados de poder de reducao de Fe (II) por grama de amostra foram de 4922,67 para EEM e 15801,14 para BHA. A investigacao do poder antioxidante da combinacao de erva mate e BHA foi realizada por planejamento experimental pelo teste de DPPH, no qual os resultados obtidos nos permite prever a resposta de cada composto em concentracoes pre-determinadas. A avaliacao da atividade antimicrobiana foi avaliada isoladamente pelo teste de Concentracao Inibitoria Minima (CIM) e em combinacao pela tecnica de checkerboard. Os resultados obtidos de CIM para o EEM frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella Typhi. foram de 10 mg mL-1, 5 mg mL-1 e 10 mg mL-1, respectivamente, e para o BHA foi de 0,313 mg mL-1 para todos os microrganismos testados. Quanto a analise de interacao da combinacao dos compostos observou-se atividade aditiva, de acordo com o valor de ICIF calculado que foi de 0,998 para S. aureus. A metodologia desenvolvida para a quantificacao dos compostos da erva mate por cromatografia liquida de ultra eficiencia (CLUE) se mostrou especifica, linear, precisa e exata. Os resultados da quantificacao dos compostos por CLUE foram de 49,6 mg g-1 de acido clorogenico, 34,5 mg g-1 de cafeina e 23,1 mg g-1 de rutina. Por fim, foram preparados os hamburgueres de peixe e realizadas as analises de composicao centesimal, oxidacao lipidica e microbiologica. Nao foi observada oxidacao lipidica no produto. Quanto a analise microbiologica de contagem de mesofilos no hamburguer de peixe foi observado diferenca estatistica entre a fomulacao controle e as formulacoes com BHA e extrato de erva mate a 1,0%. Contudo, estudos adicionais utilizando a erva mate devem ser realizados para comprovar seu efetivo poder conservante.

Atividade biológica e quantificação de compostos bioativos em extrato de erva-mate e sua aplicação em hambúrguer de peixe