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Caracterização físico-química de cajá (Spondias mombin L.) seco por camada de espuma em diferentes temperaturas R E S U M O Objetivou-se realizar a secagem da polpa dos frutos de cajá em camada de espuma, verificando a cinética e modelagem matemática do processo, e caracterizar o produto obtido quanto às características físicas e químicas, sendo estas comparadas à polpa in natura. A secagem foi realizada em camada de espuma, com auxílio do agente espumante emustab, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C. Os dados da secagem foram analisados e ajustados por quatro modelos matemáticos (Wang e Singh, Verma, Page e Midilli). Foram determinados o coeficiente de difusão efetiva e energia de ativação. Na polpa in natura e desidratada foram analisados o teor de acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis e teor de vitamina C, assim como a solubilidade em água do pó de cajá e análise de variância da cor (coordenadas de L*, a* e b*). O modelo Wang e Singh indicou melhor ajuste para a temperatura de 50 °C e o modelo de Midilli demonstrou o melhor ajuste matemático para as temperaturas de 60, 70 e 80 °C. Os valores do coeficiente de difusão líquida e energia de ativação foram proporcionais à temperatura de secagem. A secagem da espuma a 60 °C indicou garantia da qualidade da polpa do cajá para acidez titulável, pH e coloração da coordenada de a*.

Physical-chemical characterization of yellow mombin (Spondias mombin L.) foam-mat drying at different temperatures