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v. 17, n. 1, p. 11-25, jan./mar. 2016.Objetivou-se estudar a qualidade física, química e microbiológica de ovos de codornas contaminadosartificialmente com Salmonella enterica ser. Typhimurium, sanitizados e armazenados a diferentestemperaturas (5 e 25 ºC), durante 27 dias. Foram utilizados 768 ovos com cascas opacas e peso médiode 11g. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2x2 (contaminação xsanitização x refrigeração) com seis repetições e um ovo por parcela. Os ovos foram contaminadospelo manuseio com 1,5 x 105 unidade formadoras de colônias (UFCs) e, de acordo com os tratamentos,foram sanitizados com solução com 5 ppm de Cl. Os dados foram submetidos à análise de variânciae teste t. A contaminação bacteriana prejudicou o peso do ovo, uH, índice de gema e de albume epH de gema e de albume, a partir de 18 dias de armazenamento. O tempo de estocagem dos ovos e atemperatura de armazenamento influenciaram a qualidade interna dos ovos de codornas em todas asvariáveis estudadas. A pior qualidade interna foi observada em ovos armazenados na temperatura de25 ºC. A sanitização e a refrigeração reduziram o crescimento da Salmonella nos ovos contaminados.Ovos com casca opaca, quando não refrigerados, devem ser consumidos em até 18 dias após a postura.The objective of this study was to verify the physical, chemical and microbiological quality ofJapanese quail eggs artificially contaminated with Salmonella enterica ser. Typhimurium. The eggswere sanitized and stored at different temperatures (between 5 and 25 ºC) for 27 days. We used 768eggs with opaque shells, typical pigments of the species, and average weight of 11 g. The experimentaldesign was completely randomized in a 2x2x2 factorial arrangement (contamination x sanitation xcooling) with six replications and one egg per experimental unit. The eggs were contaminated byhandling with 1.5 x 105 colony forming unit (CFU) of Salmonella. Typhimurium / mL and sanitizedaccording to the treatments with a 5 ppm Cl solution. The data were subjected to analysis of varianceand t test. Bacterial contamination has damaged the egg weight, Haugh unit, yolk index and albumen, and pH of yolk and albumen, from 18 days of storage. The egg storage time and storage temperatureaffected the internal quality of quail eggs in all variables. The worst internal quality was observed ineggs stored at 25 ºC. The sanitation and cooling reduced the growth of Salmonella in contaminatedeggs. Eggs in opaque shell, when not refrigerated, should be consumed within 18 days after laying

ciência animal brasileira

QUALIDADE FÍSICA E BACTERIOLÓGICA DE OVOS OPACOS DE CODORNAS SANITIZADOS, REFRIGERADOS E CONTAMINADOS EXPERIMENTALMENTE PORSalmonella enterica SER. TYPHIMURIUM