English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Солодкі страви та десерти користуються підвищеним попитом у споживача. Проте дана продукція, як правило, має незбалансований хімічний склад, високу калорійність, значний вміст жирів і вуглеводів, відносно низький вміст білку та недостатню кількість біологічно активних речовин. Джерелом природних біологічно активних речовин (БАР) є пюре, соки, екстракти, підварки з плодів, овочів, культурних та дикорослих ягід, лікарських трав тощо. Тому важливим питанням на сьогодні, для даного виду продукції, є вдосконалення рецептури існуючого асортименту солодких страв за рахунок використання натуральних рослинних компонентів підвищеної біологічної цінності. Таким чином, об’єктом дослідження є технологія десерту оздоровчого призначення на основі вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату та його вплив на структурно-механічні, фізико-хімічні й органолептичні показники готових виробів. У роботі використано стандартні методики досліджень згідно вимог нормативної документації. Дослі дження вмісту бетаніну проводили спектрофотометричним методом. Антиоксидантну активність визначали методом бромної кулонометрії. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової страви визначали у відповідності до ДСТУ 3718:2007 «Солодкі страви, желе, муси, пудинги, концентрати молочні». Для збагачення солодких страв та десертів при створенні оздоровчих та функціональних харчових продуктів пропонується використовувати пюре-напівфабрикат, до складу якого входить пюре з вишні та пюре з буряку столового (співвідношення 2:1). Встановлена можливість покращення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників готових виробів за рахунок використання композиційного поєднання вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату та желатину у кількості 3 %. Розроблено технологію десерту оздоровчого призначення, досліджено його якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками, вмістом біологічно активних і поживних речовин. Наявність значної кількості біологічно активних речовин, які володіють антиоксидантними властивостями, забезпечують оздоровчу та профілактичну дію десерту. Розроблений десерт рекомендований для виробництва у закладах ресторанного господарства. Ключові слова: солодкі страви, оздоровчий продукт, вишнево-буряковий пюре-напівфабрикат, біологічно активні речовини, органолептичні показники, фізико-хімічні показники. Ushchapovskyi A., Ivchuk N.

Use of semi-finished cherry-beet puree in technology of sweet dishes and desserts