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Avec le developpement des vins et cidres bio, on observe une vraie tendance a la realisation defermentations spontanees, en laissant se developper les levures et bacteries indigenes. En effet, cesmicroorganismes sont parfois consideres comme des elements du terroir qui participent a la typicite desvins et des cidres. Pourtant, aucune connaissance scientifique ne permet d’affirmer une telle specificite,alors que la non-maitrise de ces microorganismes peut conduire a des difficultes de fermentation, desdeviations aromatiques ou des alterations. Le projet Casdar Levains Bio s’est appuye sur un reseau delaboratoires, instituts techniques et associations de producteurs bio pour apporter les connaissancesnecessaires et des solutions pratiques pour realiser des fermentations indigenes avec un bon niveau demaitrise. Il a ete montre qu’il existe une grande diversite de souches de la levure Saccharomycescerevisiae et de la bacterie lactique Oenococcus oeni, que des souches sont genetiquement adaptees acertains produits, mais pas a des regions ou a des sites de production. Des protocoles ont ete mis aupoint pour permettre de selectionner des souches issues des exploitations ou pour realiser des pieds decuve de microorganismes indigenes. Certaines des solutions ont ete transferees avec succes aupresdes producteurs.

Des outils pour fiabiliser les fermentations des vins et cidres biologiques en utilisant les levures et bactéries indigènes