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El objetivo fue determinar el comportamiento de las  variables fisicoquimicas y microbiologicas durante la maduracion de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizando dos metodos de insensibilizacion (desnucamiento y electronarcosis). La investigacion se realizo en los laboratorios de la Universidad de Narino, se utilizaron 24 animales; 12 para cada metodo. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en refrigeracion (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variables pH, acidez, temperatura, capacidad de retencion de agua (CRA) conductibilidad electrica (ce) y perdida de agua en refrigeracion cada 4 h. Se evaluaron los parametros Coliformes totales y fecales a las  0, 16 y 24 h, ademas de Listeria sp. y presencia de antibioticos (sulfamidas) al inicio de la maduracion. Para detectar diferencia entre metodos de de insensibilizacion para las variables fisicoquimicas se utilizo un diseno de medidas repetidas en el tiempo; mientras que para las otras variables se utilizo estadistica descriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduracion fue a las 16 horas, con un pH promedio de 5.42, acidez de 0.272 % y CRA de  12.73. Ademas, las variables microbiologicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando la inocuidad de la carne evaluada. No se observo diferencia estadisticas entre metodos de insensibilizacion y los resultados de antibioticos fueron negativos. Se concluye que el tiempo adecuado de maduracion para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias en el metodo de insensibilizacion.

revista de la facultad de medicina veterinaria y de zootecnia/revista de medicina veterinaria y zootecnia

Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)