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En el estudio se determinaron las caracteristicas fisicoquimicas, termicas y reologicas de la harina y el almidon de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata) cosechado en fincas del departamento del Quindio, Colombia. En el analisis proximal, la harina presento un contenido de fibra de 18.82% y el almidon presento contenidos de proteina de 1.92%, grasa de 5.3% y fibra de 2.76%. La harina presento la temperatura mas alta de absorcion de calor (68.88 °C) y su entalpia de gelatinizacion fue de 2.17 J/g; mientras que para el almidon estos valores fueron de 48.36 °C y 44.62 J/g, respectivamente. El analisis termogravimetrico (TGA) de la harina o temperaturas en las cuales se registra la descomposicion de carbohidratos (componentes de bajo peso molecular) y polisacaridos (componentes de alto peso molecular) fueron, respectivamente, de 284.51 °C y 470.42 °C; y para el almidon fueron de 307.51 °C y 500.46 °C. Los granulos de almidon de banano tienen forma elipsoidal con un tamano longitudinal promedio de 39.39 µm y tamano transversal promedio de 29.47 µm. Los difractogramas de rayos X mostraron patrones de difraccion tipo B. Los viscoamilogramas mostraron que para la harina la temperatura de inicio de gelatinizacion (Tg) es de 76.3 °C, la viscosidad maxima de 1120 cP, y para el almidon la Tg fue de 70.75 °C y la viscosidad maxima de 2087 cP.

Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA)