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Se ha estudiado la actividad fermentativa de Hansenula anomala RIVE 7-1-5 con el objetivo de evaluar la produccion de compuestos quimicos de importancia sensorial. Los resultados mostraron que fermenta bien monosacaridos y tambien sucrosa y maltosa. Su actividad fermentativa es inhibida a concentraciones de 100,0mg/L de metabisulfito de sodio en el medio. Ademas, es capaz de producir 5,81±0,1 % v/v de etanol. La agitacion del medio de cultivo incrementa la produccion de alcoholes superiores (679,2 mg/L) y etil acetato (206,0±8,0 mg/L), por el contrario disminuye la produccion de acido acetico (196,0±7,0 mg/L). La produccion de glicerol fue similiar tanto en cultivo estatico (sin agitacion) como agitado. Durante el cultivo batch en biorreactor a condiciones aireadas la tasa de crecimiento (μ) alcanzo el valor de 0,13 h-1 y se observo la produccion de acido acetico hasta 4,2±0,3 g/L. La concentracion de oxigeno en el medio afecta su metabolismo, asi cantidades insuficientes de oxigeno provocaria un metabolismo respirofermentativo con la produccion de etanol, alcoholes superiores, esteres y acido acetico. El control de la aireacion al medio de fermentacion es una herramienta util para controlar el balance entre la actividad respiratoria y fermentativa y asi la sintesis de compuestos de importancia sensorial en la produccion de bebidas fermentadas no tradicionales.

Estudio de la actividad fermentativa de Hansenula anomala y producción de compuestos químicos de importancia sensorial