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La corta duracion de la vida util de la anchoveta congelada influye en la limitada utilizacion de este producto. En el presente estudio, la anchoveta entera ( Engraulis ringens ) fue desollada, descabezada, eviscerada y desangrada en agua (Control) y en una solucion de 2.5% citrato sodico (Tratamiento) y posteriormente congelada, glaseada y almacenada a -25 °C durante 14 meses. El valor peroxido (VP), acidez (A), perfil de acidos grasos (PAG), sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (SRAT), hierro heminico (HH), pH y los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados mensualmente. Los resultados de los analisis de VP, SRAT, A, pH y el analisis sensorial mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento y la muestra control, donde la muestra bajo tratamiento presento mejores caracteristicas de conservacion. Los valores de HH y PAG presentaron un comportamiento variable. La vida util de la anchoveta desollada, descabezada y eviscerada (control y tratamiento) fue de 14 meses.

Efecto del Desollado y Desangrado de Anchoveta (Engraulis ringens) en Solución de Citrato Sódico