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Se estudio la composicion quimica y el valor tecnologico-nutricional de “papaya de altura” (Carica pubescens), tambien conocida como “papaya arequipena”, cultivada en la region Arequipa, empleando metodos oficiales de la AOAC y adecuando el procedimiento estandar de la tecnologia alimentaria. Las muestras fueron analizadas por su composicion fisico-quimica proximal y el contenido de vitaminas y minerales por metodo espectrofotometrico VIS mediante oxido-reduccion y espectrofotometria de absorcion atomica. El estudio tecnologico nutricional se realizo a traves de la elaboracion de un producto procesado para extender la vida util, cuya evaluacion sensorial se realizo mediante analisis descriptivo cuantitativo empleando escala hedonica y el analisis microbiologico segun Norma tecnica peruana NTP 203.108. En promedio, los resultados mas relevantes por cien gramos de parte comestible fueron: pH 6,7 a 6,8; acidez 0,08 a 0,09; agua 87,70 a 87,54 g; proteinas 0,49 a 0,52 g; minerales totales 0,32 a 0,47 g; fibra 1,76 a 1,97 g; azucares reductores directos 7,36 a 9,52 g; carbohidratos 9,52 a 9,56 g; vitamina C 30 a 37 mg; β-caroteno 3783 a 2493 µg. En promedio, el contenido de vitamina C representa el 83,7% de las ingestas diarias recomendadas; el de beta caroteno equivale a 261 µg de retinol, que representa el 64 y 44% de las recomendaciones diarias de vitamina A para ninos de 4 a 8 anos de edad y adolecentes, respectivamente. En el producto procesado, los datos del analisis sensorial no presentaron diferencias en las categorias evaluadas, entre los productos de reciente elaboracion y los productos despues de dos meses de almacenamiento a temperatura ambiente y los indicadores microbiologicos se mantuvieron iguales. Se evidencia que el fruto puede hacer significativos aportes de vitamina C y de β caroteno a la alimentacion humana y que tiene potencial tecnologico-nutricional para la elaboracion de un producto con fines de extension de su vida util, apto para el consumo humano.

EVALUACIÓN QUÍMICA Y TECNOLÓGICO-NUTRICIONAL DE “PAPAYA DE ALTURA” (Carica pubescens)