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O Brasil e um dos maiores produtores de banana. Os excedentes de safras e as limitacoes da vida util dessa fruta provocam elevados indices de desperdicio, gerando um problema ambiental, principalmente no que se refere as cascas descartadas durante o processamento. Portanto, objetivou-se com este trabalho elaborar e caracterizar as propriedades fisico-quimicas e sensoriais de um doce tipo mariola de banana com o aproveita­mento total da fruta pela adicao da farinha da casca. Para isso, desenvolveram-se tres formulacoes de doces, adicionados da farinha da casca de banana: F 1 (0%), F 2 (5%) e F 3 (10%), submetidas as analises fisico-quimicas de umidade, acucares, acidez, solidos soluveis, atividade de agua, pH e Ratio . Ainda verificou-se a aceitacao sensorial para cor, aroma, aparencia, sabor, consistencia, docura, aceitacao global, bem como a intencao de compra. Os doces atenderam ao parâmetro legislativo de solidos soluveis totais, porem a substituicao da polpa pela farinha interferiu, reduzindo os parâmetros de acucares totais, Ratio e atividade de agua. Os produtos apre­sentaram boa aceitacao sensorial, com indice de aceitacao para F 1 , F 2 e F 3 de, respectivamente, 85,05%, 74,98% e 70,60%, mostrando que, a diminuicao nas concentracoes de farinha aumentou a aceitacao. Os doces possuem boas perspectivas, sendo uma alternativa viavel para o reaproveitamento dos residuos da banana. Porem, os residuos devem ser elaborados em concentracoes inferiores a 10%, visando a melhor aceitacao do produto.

Aproveitamento da casca de banana na elaboração de doce tipo mariola