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No processo fermentativo as leveduras sao expostas a diversos fatores de estresse e, para manter a sua capacidade fermentativa estes microrganismos precisam adaptar-se as mudancas ambientais que ocorrem durante o processo produtivo. Estas adaptacoes podem refletir em alteracoes das rotas bioquimicas e, assim, determinar a quantidade dos metabolitos celulares produzidos. Neste sentido, este estudo visa quantificar o perfil de acumulo de trealose e etanol em linhagens industriais de Saccharomyces cerevisiae submetidas a diferentes condicoes de fermentacao. Foi utilizado o meio YPSAC 5% para obter aa biomassa celular. Para a avaliacao da concentracao de etanol e acumulo de trealose, foi utilizado o mosto na concentracao de 15 °Brix nas temperaturas de 30 e 40°C. A levedura Fleischmann, apresentou o maior acumulo, de 100 nmoles de trealose/mg de celulas seca, em 10 horas a 30°C em relacao as demais leveduras analisadas. A 40 °C, as leveduras apresentaram um acumulo gradativo de trealose ao longo dos tempos de fermentacao. Quanto a concentracao de etanol a levedura Fleischmann apresentou a maior concentracao de etanol de 9,0% (v/v) em 20 horas de fermentacao a 30°C.  A Catanduva-1 apresentou 13,8% (v/v) de etanol em 40 horas a 30°C e a Red Star 10% (v/v) nos tempos de 10 e 20 horas de fermentacao a 30°C. As maiores alteracoes da producao de metabolitos foram observadas para as leveduras Catanduva-1 e Red Star, com um acumulo gradativo de trealose nos tempos analisados e perda de etanol no tempo de 40 horas de fermentacao a temperatura de 40°C.

Perfil de produção de etanol e trealose em Saccharomyces cerevisiae cultivadas em mosto a base de caldo de cana