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Na atualidade, estima-se que ha mais de 20 mil diferentes formulacoes de cervejas. Essa grande variedade e obtida a partir de mudancas na fabricacao da bebida; como o tempo e temperatura nas etapas de mosturacao, fermentacao, maturacao e o uso de ingredientes diferenciados como trigo, milho, centeio, arroz, mel, mandioca, frutas, etc (SOARES, 2011). Como resultado da crescente competitividade do mercado, tanto para a reducao de custos como para a introducao de novos produtos, os cervejeiros estao constantemente buscando inovacoes tecnologicas para seus processos. Uma das inovacoes que esta sendo cada vez mais utilizada pelas industrias cervejeiras e a elaboracao de cervejas de altas densidades. Segundo RUSSELL e STEWART, com este procedimento e possivel aumentar a capacidade de producao atraves de um eficiente uso das instalacoes, reduzindo os custos de energia, mao de obra, limpeza e efluentes. A elaboracao de cervejas utilizando adjuntos especiais tem sido uma nova tendencia para suprir as exigencias do mercado, e um dos novos adjuntos que pode ser utilizado e o mel. Alguns paises ja disponibilizam cervejas com mel no mercado, o que indica o grande potencial desse ingrediente na elaboracao de cerveja. O mel e um ingrediente versatil e altamente fermentescivel, com sabor e aroma caracteristicos, promovendo um sabor diferenciado a bebida ou alimento (CRANE, 1987). O mel e responsavel por fornecer notas florais de aroma a cerveja, por meio dos polens e nectares utilizados pelas abelhas na sua producao (SMITH, 2009). Existem numerosas pesquisas em tecnologias de fermentacao alcoolica desde inicio do milenio, e ao mesmo tempo a industria do alcool tem se ocupado em incorporar tecnologias que potencializem a reducao de energia e o incremento da produtividade e a eficiencia dos metodos de producao existentes. A tecnologia de fermentacao de mostos com alta densidade e uma tecnologia emergente, versatil, que oferece maior economia nos requerimentos de agua e de energia em todo o processo. A tecnologia tambem permite o incremento da eficiencia da fermentacao sem grandes mudancas nos equipamentos existentes, eficiente utilizacao dos reatores e a reducao das perdas (PULIGUNDIA; SMOGROVACOVA; OBULAM, 20011). Esse trabalho busca elaborar uma cerveja Ale com mosto concentrado utilizando como adjunto o mel do semiarido baiano a fim de desenvolver um processo cervejeiro economicamente viavel, contribuir na diversificacao da linha de produtos, assim como valorizar a materia-prima.

ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA COM MOSTO CONCENTRADO TIPO ALE UTILIZANDO MEL COMO ADJUNTO DO MALTE