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A Embrapa Mandioca e Fruticultura possui um banco ativo de germoplasma de bananas e platanos composto por diferentes especies e subespecies silvestres, variedades e hibridos, totalizando 341 acessos, que apresentam grande potencial genetico para ser explorado. Um dos focos do programa de melhoramento genetico da bananeira da Embrapa e o desenvolvimento de variedades cujos frutos se destaquem pelo elevado teor de amido resistente, uma vez que a banana verde contem de 70 a 80% de amido (em base seca), teor comparavel ao presente na batata inglesa e no endosperma do grao de milho (ZHANG et al., 2005). Os amidos, em geral, tem diversas aplicacoes na industria, que variam desde a fabricacao de alimentos ate a producao de filmes biodegradaveis. O amido resistente (AR), presente na banana verde, tem uma particularidade, ele possui caracteristicas funcionais, atuando como um prebiotico . Segundo Leonel et al. (2009, apud RANIERE & MENEZES, 44) a banana verde possui um teor elevado de flavonoides, que protegem a mucosa gastrica, alem de altissimo teor de AR, que tem acao de fibra alimentar no organismo, melhorando o funcionamento e auxiliando a flora intestinal. Complementarmente, o AR pode estar relacionado a manutencao da saude e a prevencao de doencas cronicas como o câncer e doencas do colon, diabetes tipo II, dislipidemias, doencas coronarianas e obesidade, apresentando-se como um importante alimento funcional (RANIERE & DELANI, 2014). No momento atual tem-se uma necessidade de criacao de novas tecnologias fazendo uso de massas nao usuais, que agreguem valor nutricional aos alimentos, e consequentemente, diminuicao do desperdicio da materia prima. Segundo Santos (2010, apud, FASOLIN, 2007; BORGES; PERERIRA; LUCENA, 2009) o AR presente na banana verde pode ser incremento aos alimentos na forma de farinha, sem que o alimento perca suas caracteristicas sensoriais e, por outro lado, se obtenha aumento do valor nutricional. Isto posto, o presente projeto tem a intencao de elaborar e analisar a possibilidade da producao de macarrao com adicao de farinha de banana verde, tendo como produto final um alimento com caracteristicas sensoriais e fisico-quimicas satisfatorias e com propriedades funcionais (alimento prebiotico).

PRODUÇÃO DE MACARRÃO PREBIÓTICO ELABORADO COM FARINHA DE BANANA VERDE.