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As bacterias laticas (BAL) sao largamente utilizadas como cultura starter - preparacoes com micro-organismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentacao de um determinado substrato presente no meio (HAMMES; HERTEL, 1998) - na elaboracao de produtos tecnologicos de origem alimentar. No Brasil, poucas industrias as produzem e comercializam, sendo mais facil para as pequenas e grandes empresas de produtos fermentados importarem culturas starters comercializadas por empresas estrangeiras (SIMONOVA et al., 2006). Ha uma tendencia atual para usar linhagens “selvagens” isoladas de alimentos fermentados tradicionais e ambientes considerados extremofilos para serem usadas como culturas starters em processos de fermentacao, pois divergem fortemente de cepas utilizadas como iniciadoras em termos de diversidade de atividades metabolicas sendo bem adaptadas para o crescimento de forma rapida e eficiente, garantindo assim, uma cultura bem selecionada, adaptada e eficaz para a elaboracao de produtos fermentaveis de excelente qualidade (PAULO, 2010). Isso justifica o uso desse tipo de linhagem ja que ha um grande potencial biotecnologico ainda nao explorado economicamente. Portanto, o proposito deste trabalho consiste em preparar formulacoes de culturas starters liofilizadas de bacterias laticas “selvagens” para posteriormente serem utilizadas na elaboracao de iogurte, manteiga, Petit suisse, queijo frescal e cottage.

PREPARO DE FORMULAÇÕES DE CULTURA STARTER DE DIFERENTES ESPÉCIES DE BACTÉRIAS LÁTICAS PARA A ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS