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espanolSe estudio el efecto del tiempo de maduracion y tipo de cocinado sobre la valoracion sensorial y el perfil de los compuestos aromaticos de la carne de animales de los cruces de toros de las razas Retinta, Limousine, Pirenaica y Asturiana de los Valles con vacas Retintas. Se utilizaron dos paneles, uno para el efecto de la maduracion y otro para el tipo de cocinado. El entrenamiento de los catadores y la temperatura de cocinado fueron identicos en ambos casos, aunque los perfiles difieren entre si. En la valoracion sensorial no se encontraron interacciones entre efectos. El cruce solo afecto a la terneza, siendo la carne de Pirenaica x Retinta y Retinta x Retinta algo mas dura. La terneza, el flavor a higado y el flavor acido aumentaron con la maduracion, al contrario que la jugosidad. El tipo de cocinado afecto a la terneza y a la facilidad al tragar, estando ambas variables inversamente correlacionadas. Se identificaron 50 compuestos aromaticos. El cruce tuvo menos influencia que el tipo de cocinado y se encontro una interaccion significativa entre efectos para 15 de los compuestos, especialmente hidrocarburos. El cruce afecto al porcentaje de alcoholes, compuestos azufrados y cetonas pero no al resto y el tipo de cocinado, a todos los compuestos. Los hidrocarburos y las cetonas presentaron mayores concentraciones que el resto. Para todos los grupos de compuestos excepto para los azufrados, las cantidades detectadas fueron mayores cuando el metodo de cocinado fue la coccion EnglishWe studied the effect of ageing period and cooking method on sensory evaluation and aromatic compounds profile of meat from crosses of Retinta, Limousine, Pirenaica and Asturiana de los Valles bulls and Retinta dams. Two panels were used, one to study the ageing effect and another to compare the effect of cooking method. The training and temperature of cooking were identical in both cases, although the descriptive profiles are different among themselves. No interaction between effects was found in sensory evaluation. Crossbreeding only affected tenderness, being meat from Pirenaica x Retinta and Retinta x Retinta crosses slightly tougher. Tenderness, liver flavour and acid flavour increased with ageing, contrary to juiciness. The cooking method affected tenderness and ease swallowing, and both variables were inversely correlated. 50 aromatics compounds were identified and we found a significant interaction effects for 15 compounds, especially hydrocarbons. Crossbreeding affected the percentage of alcohols, ketones and sulphur compounds whereas cooking method affected to all compounds. Hydrocarbons and ketones showed higher concentrations than the rest of the compounds. All compounds except the ketone groups were affected by cooking method. For all groups of compounds except for the sulphur, the amounts detected were higher when the cooking method was water-boiling

Influencia de la maduración y el tipo de cocinado en la valoración sensorial y el perfil de compuestos aromáticos del cruce industrial de raza Retinta