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espanolEl cruzamiento industrial tiene una gran repercusion en el mercado, ya que la raza es uno de los factores que mas afecta a la composicion de la canal y de la carne. En el mercado espanol existen mayoritariamente terneros cruzados procedentes de razas rusticas y de razas de aptitud carnica con el objetivo de mejorar la calidad de la canal. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne de terneros procedentes de cruces de Retinta con machos de razas Asturiana de los Valles, Limusin, Retinta y Pirenaica. Para ello, se cebaron con pienso 28 terneros, distribuidos en cuatro lotes segun la raza del macho, que fueron sacrificados a los doce meses de edad con un peso medio de 480,0 ± 15,5 kg. En general, la carne de los animales de raza pura tendio a presentar valores mas bajos para las perdidas por presion y el porcentaje de humedad y valores mas altos para las perdidas por goteo que la carne de los cruces. El cruce con Limusin produjo carnes con mayor claridad a cualquier tiempo de exposicion y tendio a presentar menor carga WB y menor esfuerzo al 20% que el resto de los cruces, en especial a tiempos cortos de maduracion. El cruce con Pirenaica dio lugar a carnes con mayor saturacion, mayor concentracion de pigmentos heminicos y mayor carga WB. El cruce con Asturiano de los Valles origino carnes con menor claridad y menores perdidas por cocinado a tiempos largos, tendiendo a presentar los valores mas bajos para saturacion y menores perdidas por goteo a tiempos cortos. El interes del cruce con toros carnicos es evidente por la mejora en el rendimiento carnicero pero en este estudio no se ha manifestado una mejora en la calidad instrumental de su carne EnglishCrossbreeding has a great impact in meat-producers markets because breed is one of the main factors affecting carcass and meat quality. Young bulls raised in Spain are usually cross-bred from autochthonous dams and meat-sires to improve carcass quality. The aim of this work was to evaluate the effect of the breed of the sire on meat quality. Twenty-eight young bulls were divided into 4 groups according to the sire breed to be finished, and slaughtered at twelve months of age with 480.0 ± 15.5 kg. The Control group was established with Retinta purebreed bulls, and the three experimental groups with Limusin, Pirenaica and Asturiana de los Valles crossbred animals. In general, meat from purebred animals tended to present lower values for pressure losses and moisture percentage, and higher values for the drop losses than meat from the other groups. Limousin crossbreeding produced meats with greater lightness at any exposure-time and tended to have lower WB load values and lower values for stress at 20% than the other crosses, especially at short-ageing times. Pirenaica crossbreeding resulted in meat with higher Chroma, higher concentration of haem pigments and greater WB load values. Asturiana de los Valles crossbreeding originated meat with lower lightness and lower cooking losses at long-ageing times, tending to present the lowest values for Chroma and the lowest values for drip losses. The interest of crossbreeding with meat bulls is evident, since it improves dressing percentage, although the instrumental quality of the meat has not been improved in this study

Calidad instrumental de la carne de terneros procedentes del cruce industrial de la raza Retinta.