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Os folatos, vitaminas hidrossoluveis do grupo B estao envolvidos em importantes processos bioquimicos como a sintese e reparacao de DNA. O metabolismo humano nao e capaz de sintetizar folatos e necessita obte-los da dieta. O acido folico (AF), vitâmero sintetico e estavel dos folatos, e usado para a fortificacao de alimentos como farinha de trigo em funcao do baixo custo e grande biodisponibilidade. O AF compreende uma pterina, um acido p-aminobenzoico e um acido glutâmico. E um composto sensivel, facilmente degradado em solucao aquosa por luz ultravioleta e visivel. O tratamento por ionizacao de alimentos elimina ou reduz patogenos e insetos, aumenta o tempo de estocagem e a vida de prateleira dos alimentos. A irradiacao de alimentos utiliza eletrons acelerados, raios gama ou raios X. Os objetivos deste estudo foram avaliar os efeitos dos tratamentos com feixe de eletrons, termico em estufa e em forno micro-ondas na degradacao do AF em solucao, suspensao e po. Tambem foi desenvolvido um metodo de extracao por solvente pressurizado do AF de farinha de trigo fortificada e de paes. Os diferentes processamentos degradaram o AF e os principais produtos de degradacao foram identificados por LC/MS/MS como sendo: 6- carboxipterina (PCA), acido p-aminobenzoico (PABA), p-aminobenzoil-L-acido glutâmico (pABGA) e acido pteroico (PA). Em solucoes de AF irradiadas foram identificados novos radioprodutos: n-(4-nitrobenzoil)-L-acido glutâmico (pNBGA), xantopterina (XA) e 2-amino-6-(hidroximetil)pteridina-4(1H)-one (AHMP). Uma extracao completa do AF por solvente pressurizado foi realizada com sucesso em amostras de farinha de trigo fortificada e paes em apenas 15 minutos. A panificacao reduziu em ate 57% o teor de AF no produto final. Por outro lado, a irradiacao de farinha de trigo fortificada com doses de radiacao ate 10 kGy nao alterou o conteudo de AF. Esta tecnologia mostrou-se eficaz para tratamento de farinha de trigo e poderia ser utilizada como medida fitossanitaria.%%%%Folates, water soluble vitamins of B group, are involved in important biochemical processes such as DNA synthesis and repair. The human metabolism is not able to synthesize folate and needs to get them from the diet. Folic acid, a synthetic and stable folate vitamer, is used in food fortification such as wheat flour due to the low cost and high bioavailability. Folic acid is composed of a pterin, the p-aminobenzoic acid and glutamate. This sensitive compound is easily degraded in aqueous solution by ultraviolet and visible light yielding various by-products. Ionizing radiation treatment of food reduces or eliminates pathogens and insects, increases food shelf life and storage. Irradiation is a food preserving process which uses accelerated electrons, gamma rays or X-rays. The objectives of this study were to evaluate the effects of electron beam treatment, heat treatment in oven and microwave in folic acid degradation in solution, in suspension and in powder. A pressurized solvent extraction method was also developed to folic acid fortified wheat flour and…

Efeito do processamento por ionização, calor e micro-ondas na degradação do ácido fólico