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10 1. INTRODUÇÃO  11 2. REVISÃO DE LITERATURA15 2.1. QUALIDADE E MACIEZ DA CARNE DE ANIMAIS BOS TAURUS TAURUS E BOS TAURUS INDICUS  16 2.2. METABOLISMO ENERGÉTICO DO MÚSCULO POSTMORTEM  17 2.2.1. LACTATO DESIDROGENASE  18 2.2.2. CITRATO SINTASE  18 2.3. MITOCÔNDRIA, METABOLISMO ENERGÉTICO MUSCULAR E QUALIDADE DA CARNE  19 2.4. SISTEMA PROTEOLÍTICO E PH  22 2.5. DEGRADAÇÃO PROTEICA  24 2.5.1. TITINA E NEBULINA  24 2.5.2. ALFA-II-ESPECTRINA  27 2.5.3. DESMINA  25 2.5.4. TROPONINA-T  26 3. MATERIAL E MÉTODOS  27 3.1. ANIMAIS E AMOSTRAGEM  27 3.2. PARÂMETROS DE CARCAÇA PARA RENDIMENTO E QUALIDADE  28 3.3. FORÇA DE CISALHAMENTO  28 3.4. ATIVIDADES DAS ENZIMAS LACTATO DESIDROGENASE E CITRATO SINTASE  29 3.5. EFICIÊNCIA MITOCONDRIAL POR RESPIRÔMETRO DE ALTA RESOLUÇÃO EM FIBRAS PERMEABILIZADAS  30 3.6. ANÁLISES DE ELETROFORESE  33 3.6.1. DEGRADAÇÃO DE TITINA E NEBULINA EM GEL DE AGAROSE  33 3.6.2. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA IMUNODETECÇÃO  34 3.6.2.1. AUTÓLISE DE μ-CALPAÍNA E DEGRADAÇÃO PROTEICA  35 3.7. ANÁLISES ESTATÍSTICAS  36 4. RESULTADOS  39 4.1. CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS BIOLÓGICOS  39 4.2. ATIVIDADES DAS ENZIMAS GLICOLÍTICAS E DECLÍNIO DE PH DAS CARCAÇAS  40

Diferença em proteólise &lt;i&gt;postmortem&lt;/i&gt; entre &lt;i&gt;Bos taurus taurus &lt;/i&gt;e&lt;i&gt; Bos taurus indicus&lt;/i&gt; pode estar associada a capacidade máxima respiratória mitocondrial