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A textura, ou maciez, pode ser avaliada pela mensuracao da forca necessaria para ocorrer o cisalhamento das fibras musculares. Objetivou-se, nesse trabalho, a analise da textura de musculos submetidos a fixacao e conservacao em alcool, ao longo de um ano, mediante uso de um aparelho analisador de textura. Foram utilizados 48 peitos de frangos jovens, pesados, fixados e conservados em alcool etilico 96o GL. As analises foram realizadas apos 15, 30, 90, 180 e 360 dias de conservacao, alem do grupo controle de musculos frescos. Os valores da forca de cisalhamento dos diferentes grupos aumentaram progressivamente de 3,38 (grupo controle) ate 15,31 Kgf (180 dias), caindo para 9,53 Kgf apos 360 dias. Concluiu-se que quando musculos sao submetidos a fixacao e conservacao em alcool 96o GL, ocorre diminuicao da maciez, tornando-os quase cinco vezes mais rigidos ao corte apos seis meses, e tres vezes mais rigidos apos um ano. Sugere-se que a disseccao de pecas anatomicas musculares ocorra ate 90 dias apos fixacao e conservacao em alcool 96o GL ou ao redor de um ano nesse agente conservante, pois ha menor rigidez tissular nesses periodos. Embora se tenha estudado o efeito do alcool na textura de tecido muscular de aves, acredita-se que, devido a grande homogeneidade tissular neste caso, tais dados possam ser extrapolados ou servir de base para estudos similares em outras especies.

Análise da textura de músculos peitorais submetidos à fixação e conservação em álcool