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Reveste-se certamente de muita importância o conhecimento exato, por parte do inspetor de carnes, do modo pelo qual se retalham no mercado varejista as carcassas para que possam ser dadas a consumo. A fiscalização sanitária nesse setor do comércio de carnes não está afeta, entre nós, a profissionais da veterinária a semelhança do que acontece em alguns centros europeus em que o controle de preços nas feiras e mercados é função do técnico incumbido de vigiar também pela sanidade das carnes. Apezar disso, lembramos que dos Matadouros e Frigoríficos muitas vezes as carcassas são retalhadas e, sob essa forma, são expedidas, implicando tal fato no conhecimento seguro das peças constantes do certificado de sanidade para assegurar controle perfeito das mesmas. O assunto abordado neste trabalho é fruto de observações realizadas em Matadouros e açougues desta Capital, onde colhemos todos os dados que aqui consignamos para dar a conhecer a veterinários e estudantes, de modo acessível, o tipo de cortes de carne bovina adotado no mercado de São Paulo. Deixaremos para ulterior publicação o estudo dos cortes dos outros animais de açougue, trabalho esse já em elaboração. Não é nosso propósito incluir neste estudo a apreciação da qualidade no animal vivo, limitando-nos a dizer entretanto que, para o tipo cidade, são classificados os bovinos cujo rendimento (peso frio) oscile entre 200 e 220 quilos. Antes de iniciarmos a exposição concernente ao retalho das carcassas nos açougues, parece-nos oportuno referir, de passagem, o

Cortes de carne bovina em São Paulo - Bases óssea e muscular dos diversos segmentos